Kleines  Küchen-ABC

Da ist man hochmotiviert und möchte ein schmackhaftes Essen zubereiten, nimmt sich ein Kochbuch ... und gibt schnell auf, weil Begriffe, wie „Blanchieren”, „Plattieren” oder „Nappieren”, einen vor eine allzu große Herausforderung stellen. Viele Autoren von Kochbüchern gehen auch einfach davon aus, dass derartige Begriffe bekannt sind und erklären diese dann auch nicht - schon landet das Kochbuch in irgendeiner Ecke.

» Blanchieren « ... ist der Vorgang, Gemüse für wenige Minuten in kochendes Wasser zu geben und anschließend mit kaltem Wasser „abzuschrecken” - also kurz unter fließendes kaltes Wasser zu halten. Dadurch bleibt das Gemüse bissfest und knackig. » Nappieren « Die Speise wird mit einer Sauce oder Butter so übergossen, dass sie damit nur knapp bedeckt wird. » Plattieren « Besonders bei Fleisch wichtig, damit dieses schön zart wird (→ Schnitzel). Das Fleisch wird hierzu mit einem speziellen „Plattiereisen” (spezieller Hammer) flach geklopft. Man kann dazu aber auch einen Topf nehmen. » Sautieren « Gemüsestücke oder Fleischstreifen werden beim „sautieren” bei großer Hitze nur kurz gebraten - zum Beispiel in einem Wok (einer hohen Pfanne mit schrägem Rand). » Farcieren « Fleisch oder Gemüse (z.B. Tomaten, Paprika) werden mit einer Paste (→ Farce) gefüllt. » Dressieren « Beim „Dressieren” bindet man die Speisen zusammen, damit diese beim kochen/braten nicht auseinander fallen, zum Beispiel Rouladen. Geflügel, damit keine Teile abstehen und zu schnell verbrennen. » Glasieren « Damit das Essen einen schönen Glanz erhält, wird das Gemüse und/oder Fleisch mit Butter oder Bratensaft überzogen (→ nappieren). Die wohl bekannteste Art der Glasur ist bei Kuchen und Torten ein Überguss aus Kuvertüre. » Tranchieren « ... ist das fachgerechte Zerlegen von fertig gegartem Fleisch/Fisch in Portionen.

 

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